Brasserie Cantillon

Varcare la soglia della Brasserie Cantillon, ad Anderlecht nel cuore di Bruxelles, significa fare un salto indietro nel tempo ed entrare in un vero e proprio santuario vivente della fermentazione spontanea. Fondata nel 1900 da Paul Cantillon e gestita oggi con incrollabile coerenza dalla quarta generazione della famiglia Van Roy-Cantillon, questa storica realtà è l'ultimo baluardo tradizionale rimasto attivo nella capitale belga. Nonostante la fama planetaria e il culto che circonda le sue etichette, la produzione conserva una dimensione squisitamente artigianale, attestandosi intorno ai 2.500–3.000 ettolitri l'anno (pari a circa 300.000–350.000 bottiglie), numeri contenuti se rapportati all'enorme richiesta globale.

Il segreto di tanta unicità risiede nel legame indissolubile con la valle della Senne e la regione del Payottenland: è infatti solo l'aria di questa precisa area geografica a ospitare i lieviti selvaggi (come Brettanomyces bruxellensis e lambicus) indispensabili per innescare il processo produttivo. Qui non si parla di birra industriale, bensì di un metodo che per filosofia e pazienza si avvicina moltissimo al mondo del vino naturale. Dopo l'ammostamento di malto d'orzo, frumento non maltato e luppoli invecchiati provenienti da agricoltura biologica, il mosto bollente viene trasferito nella celebre koelschip, una grande vasca aperta in rame posizionata nel sottotetto, dove si raffredda lentamente durante le notti fredde assorbendo la microflora dell'ambiente. Il liquido riposa poi per anni in botti di rovere e castagno usate, dando vita al Lambic, che verrà infine assemblato in annate diverse per creare la celebre Gueuze o arricchito con frutta intera macerata, come le amarene di Schaerbeek per la Kriek. Nel calice si ritrova un universo sensoriale complesso, tagliente e disarmante: sorsi asciutti, vinosi, caratterizzati da una vibrante acidità citrica, note rustiche e una persistenza sapida che conquista al primo assaggio.